肉制品企业使用高速斩拌机的好处

2021-01-11 13:34:57

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你知道斩拌机高速旋转的斩切作用吗？快来阅读文章内容了解一下！

高速斩拌机利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料斩成肉馅或肉泥，还可以将辅料、冰片、水与肉馅或肉块一起搅拌均匀。采用变频技术，刀速调整范围大，具有高效节能的功能，刀速、锅速、斩刀与斩锅的间隙、斩刀材质和刀的硬度设计最为合理。斩拌机以不锈钢为原料制作，结构紧凑、美观，易清洗。主要部件采用加工中心加工、确保加工确度。刀刃锋利耐用、高速运行平稳，料转拌、乳化效果好。

肉制品企业使用斩拌机的好处及高速斩拌机原理，肉制品企业主要有肠类企业，肉丸类企业，牛肉企业，鱼丸类企业，这些企业较老的工艺是使用打浆机进行搅拌打料，现代新型工艺是使用斩拌机直接高速进行斩切，乳化，这样子做出来的产品弹性好，均匀，而且不损伤肉类食品中纤维类的营养，关键的是使用斩拌机速度快，省时，省人工，省成本，提高厂家利润，提高市场份额。

斩拌机厂家

(1)、斩拌作用：

1.肉蛋白质的活化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。

2.改善肉的结构状况：使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易出油。

3.破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高

(2)、斩拌原理：

整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜(即细胞壁)之中，只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分，因此，在斩切的过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来，斩拌机结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒，并且在加热时，能防止脂肪粒之间的结合，为稳定的结构提供了保障。

因此，在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易，斩拌效果特别好。如果能将所有的细胞斩开，再把游离出来的结构细胞再斩碎，那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物，脂肪含量太高时，所需要的蛋白质网络要更强，这种稳定的混合物就难以形成。

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