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高速斩拌机
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肉制品企业使用高速斩拌机的好处

2021-01-11 13:34:57

你知道斩拌机高速旋转的斩切作用吗?快来阅读文章内容了解一下!

高速斩拌机利用斩刀高速旋转的斩切作用,将肉及辅料斩成肉馅或肉泥,还可以将辅料、冰片、水与肉馅或肉块一起搅拌均匀。采用变频技术,刀速调整范围大,具有高效节能的功能,刀速、锅速、斩刀与斩锅的间隙、斩刀材质和刀的硬度设计最为合理。 斩拌机以不锈钢为原料制作,结构紧凑、美观,易清洗。主要部件采用加工中心加工、确保加工确度。刀刃锋利耐用、高速运行平稳,料转拌、乳化效果好。

肉制品企业使用斩拌机的好处及高速斩拌机原理,肉制品企业主要有肠类企业,肉丸类企业,牛肉企业,鱼丸类企业,这些企业较老的工艺是使用打浆机进行搅拌打料,现代新型工艺是使用斩拌机直接高速进行斩切,乳化,这样子做出来的产品弹性好,均匀,而且不损伤肉类食品中纤维类的营养,关键的是使用斩拌机速度快,省时,省人工,省成本,提高厂家利润,提高市场份额。

斩拌机厂家

(1)、斩拌作用:

1.肉蛋白质的活化作用:增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。

2.改善肉的结构状况:使瘦肉和肥肉充分拌匀,结合的牢固。提高制品的弹性,烘烤时不易出油。

3.破坏结缔组织薄膜,使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高

(2)、斩拌原理:

整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜(即细胞壁)之中,只要这层膜完整,肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分,不能保持外来水分,因此,在斩切的过程中必须把细胞壁打开,使细胞质能游离出来,斩拌机结构蛋白的残片游离出来,吸收水分,并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒,并且在加热时,能防止脂肪粒之间的结合,为稳定的结构提供了保障。

因此,在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易,斩拌效果特别好。如果能将所有的细胞斩开,再把游离出来的结构细胞再斩碎,那么效果将更好,但斩拌是会引起肉温的急速升高,因此干斩是有限度的,只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物,脂肪含量太高时,所需要的蛋白质网络要更强,这种稳定的混合物就难以形成。

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