斩拌机合理应用的情况

2020-07-07 10:33:45

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斩拌机是肉制品生产工艺中的关键设备，高速旋转的斩拌刀可把原料肉斩拌成细腻的糜状，同时可以把其它辅料搅拌均匀，那么在使用之前我们应该需要注意些什么呢？

1、斩拌机在斩拌前先进行原料斩拌。在加水和冰以前进行干斩切。

2、在原料较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易，斩拌效果特别好。

3、斩拌机能将所有的细胞斩开，再把游离出来的结构细胞再斩碎，那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。

4、肉馅重量百分之20-35的脂肪可以在通过斩拌形成蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物，脂肪含量太高时，所需要的蛋白质网络要更强，这种稳定的混合物就难以形成。

5、斩拌机加工产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。

在斩拌过程中，必须打开细胞壁以释放细胞质，斩拌机切割的结构蛋白碎片必须能自由吸水，吸水膨胀后形成网状蛋白胶体。蛋白质胶体还可以吸收脂肪颗粒，并且在加热时可以防止脂肪颗粒之间的结合，从而为稳定的结构提供保证。因此，在加水和加冰之前进行必要的干切削非常有效。在干燥条件下，肌纤维更容易切碎，切碎效果特别好。如果所有的细胞都可以被切碎，然后游离的结构细胞可以再次被切碎，那么效果会更好，但是切碎会导致肉的温度急剧上升，所以干切碎是有限度的，只有冷冻肉才能在加水之前被强力切碎。一般来说，20%~35%重量的肉馅可以在切碎形成的蛋白质网络中形成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物。当脂肪含量过高时，所需的蛋白质网络更强，这种稳定的混合物很难形成。

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